Onko ravintoloilla tulevaisuutta?

Mitä tamperelaiset syövät vuonna 2026?

Ravintolatarjonta on kehittynyt Tampereella runsaasti koko 2000-luvun ajan. Laadukkaita pieniä yksityisvetoisia ruokaravintoloita ja rentoja gastropubeja on tullut roimasti lisää samaan aikaan kun myös suuret ketjut ovat lisänneet toimipisteitään. Kilpailutilanne kiristyy entisestään kun kauppakeskus Ratinaan avautuu kymmeniä uusia ravintoloita keväällä 2018.

Ruokatarjonta ei ole koskaan ollut Tampereella näin laajaa, mutta samaan aikaan alkoholin ravintolamyynti on mennyt vuosi vuodelta alaspäin. Vuonna 1995 ravintolat myivät yli 20 prosenttia kaikesta Suomessa kulutetusta alkoholista, mutta nykyisin ravintoloiden osuus on enää 10 prosenttia ja pienenee edelleen. Kotimainen sääntely, alkoholiverojen korotukset ja hintojen nousu eivät ole vähentäneet alkoholin kokonaiskulutusta, vaan siirtäneet kulutusta ravintoloista koteihin, kaduille, matkustajalaivoille ja Viroon. Toisaalta myös ravintoloiden oma hinnoittelupolitiikka on vaikuttanut myynnin laskuun. Pahimmillaan ulosmyyntihinta voi olla kuusinkertainen alkoholin sisäänostohintaan verrattuna. Tämä ei kannusta asiakkaita nauttimaan laatuviinejä ravintoloissa.

Työläiskaupungin asenteet kääntyvät hitaasti

Saara Sinivuori avasi ensimmäisen ravintolansa Tampereelle vuonna 1972. Ravintola Aleksi sai seuraa vuonna 1978 Tiiliholvilla ja 1980 Laternalla. Vastuu ravintolayhtiön pyörittämisestä on nykyisin siirretty Saaran pojalle Jaakko Sinivuorelle, mutta rakkaudesta lajiin Saara halusi vielä säilyttää itsellään yhden ravintolan. Ravintola Henriks on Saaran silmäterä ja hän käy ravintolassaan joka päivä valvomassa asioiden sujumista.

– Tampere on koko yrittäjäurani ajan ollut haasteellinen kaupunki ravintoloiden pyörittämisessä, Saara kertoo.

– Vanhat työläiskaupunkiperinteet eivät noin vain häviä. Ravintoloissa käyminen ei ole ollut osa perustamperelaisen normaalia arkea.

Nuoren sukupolven myötä Saara näkee toivoa ilmassa. Nuoret käyttävät jo erilaisia kahvilapalveluita enemmän, ja siitä on luontevaa jatkaa ruokaravintoloiden palveluihin. Saara kokee tärkeiksi myös erilaiset tempaukset, joilla saadaan madallettua asiakkaiden kynnystä astua ravintolaan. Elokuussa pidettävä Tamperrada pintxoviikko on tästä hyvä esimerkki. Vuonna 2017 mukana tapahtumassa oli jo 54 tamperelaista ravintolaa ja pintxoja myytiin lähes neljännesmiljoona kappaletta.

Saara on ollut aktiivinen myös Rôtisseurs-järjestön toiminnassa. Saara näkee Rotisseur-kilven merkkinä asiakkaille osata löytää ne ”oikeat” ravintolat, joissa ruoka vielä tehdään alusta lähtien itse. Samoin palvelu ja viiniosaaminen ovat tärkeä osa kokonaisuutta, joka muodostaa ravintolaillasta elämyksen. Siinä kilpi on Saaran mukaan hyvä mittari.

Ravintolapalveluiden käyttämisessä on tapahtunut selvä muutos, sitä kuvastavat hyvin nopeassa ajassa kaupunkiin ilmestyneet uudet kahvilat ja rennot bistrot. Helsingissä perinteisiä myymälä- ja kauppakeskustiloja on muutettu viime vuosina ravintola- ja kahvilatiloiksi. Kauppakeskus Kampissa ravintolapalveluiden myynti on jo lähes 20 prosenttia koko kauppakeskuksen myynnistä.

Tampereestako kulttuuripääkaupunki 2026?

Tampereen kaupunki halajaa Euroopan kulttuuripääkaupungiksi vuonna 2026. Kaupungin matkailustrategiassa on ensimmäistä kertaa nostettu ruoka keskeiseen rooliin. Ruoka nähdään nykyisin yhtenä Tampereen vetovoimatekijänä. Strategian kolme muuta ydintä ovat alueemme järvien ja luonnon ympärille rakentuvat matkailupalvelut, kaupungin kulttuuritarjonta sekä lapsille ja lapsiperheille suunnatut palvelut. Ravintola- ja ruokapalvelut ovat kuitenkin tällä hetkellä niin suuressa murroksessa, että onko meillä enää mahdollisena kulttuuripääkaupunkivuotena tarjota enää perinteistä ravintolapalvelua? Muuttaako teknologian kehitys pysyvästi jo hieman parempaan suuntaan kehittynyttä ravintolapalveluiden kysyntää?

Ruoka tilataan kotiin tai 3D-tulostetaan itse

Ravintoloitsija Sami Lappalainen on aikanaan tuonut gastropub-kulttuurin Tampereelle ja pyörittää tällä hetkellä kymmenkuntaa eri tyyleihin profiloitunutta gastropubia, jotka tarjoavat hyvää ruokaa ja kiinnostavia juomia rennossa ilmapiirissä. Sami on hieman huolestunut erilaisten kotiinkuljetuspalvelujen yleistymisestä.

– Ravintolailta on ennen kaikkea sosiaalinen tapahtuma ja elämys, Sami muistuttaa.

– Jos kaikki vapaa-aika nyhjätään kotisohvalla ja ruokakin tilataan lähettipalvelulla kotiin, katoavat ihmisiltä loputkin sosiaaliset kontaktit.

Teknologiasta innostuneet kuluttajat tilaavat älypuhelimillaan ruokaa suoraan kotiin. Ravintolan keittiötä ei kannata pyörittää vain kuljetuspalveluja varten jos samaan aikaan sali on tyhjillään. Onko tulevaisuudessa vain takeaway-keittiöitä ilman ravintolasalia?

– Tampere on tällä hetkellä yksi Suomen kiinnostavimmista ravintolakaupungeista, Sami jatkaa.

– Meillä on paljon monipuolisempi tarjonta kuin esimerkiksi Turussa, jossa on myös paljon uusia ravintoloita, mutta kaikissa sisältö on hyvin samankaltainen ja jopa yksitoikkoinen.

Sami Lappalaisen mukaan ravintoloitsijoilla on suuri haaste tuottaa tulevaisuudessa niin kiinnostavia palveluja, että kuluttajat malttavat hetkeksi jättää kotinsa virtuaali- ja viihdekeskuksensa ja tulla ravintolaan kokemaan aitoja ihmiskontakteja ja live-elämyksiä.

Vuonna 2016 startup-tapahtuma Slushissa lanseerattiin ensimmäinen ruoanlaittoon tarkoitettu 3D-tulostin. Natural Machines -yhtiön perustaja Lynette Kucsman oli silloin Suomessa esittelemässä ruoanlaittoon tarkoitettua Foodini-tulostinta. Nyt markkinoilla on jo useita merkkejä, halvimmat alle 1 000 euroa. Maailman suurimpiin pastavalmistajiin kuuluva Barilla tuottaa jo useita erikoisia pastamuotoja 3D-tulostimilla.

– On vain ajan kysymys, koska laitteet yleistyvät kotien keittiöihin kuten mikroaaltouunit, Lynette Kucsman kommentoi vuoden 2016 Slush-tapahtumassa.

Apps-ravintolat toimivat jo Ruotsissa

Maailman ensimmäinen täysin älypuhelimen sovelluksella toimiva ravintolaketju Pintchos aloitti toimintansa Ruotsissa viisi vuotta sitten. Ketjulla on lähes 50 ravintolaa eri puolilla Ruotsia. Asiakas lataa puhelimeensa appsin, jolla hoidetaan pöytävaraus ja kaikki tilaukset ravintolassa. Asiakas ohjataan pöytään odottamaan. Kun annokset ovat valmiina, asiakas saa viestin puhelimeensa ja noutaa itse tilauksensa tiskiltä. Henkilökuntaa tarvitaan pöytiin ohjaukseen, likaisten astioiden poiskeräämiseen ja keittiöön. Säästö henkilöstökuluissa on merkittävä, kun tilausten vastaanottamiseen ei kulu salissa aikaa. Samoin salihenkilökunnan ammattitaitovaatimus on paljon pienempi, ei tarvita koulutusta viiniosaamiseen tai ruokalistan sisällön hallintaan. Kaikki tieto on appsissa asiakkaan löydettävissä.

Pintchos-ketju on Ruotsissa onnistunut haalimaan amerikkalaisten pikaruokaravintoloissa lapsuutensa viettäneet nuoret aikuiset tulemaan ravintoloihinsa. Perinteisistä pikaruokaketjuista poiketen ravintoloiden sisustus on trendikästä ja ravintolamaisen viihtyisää. Ruokaa ei tarvitse jonottaa seisomalla, vaan saat rauhassa istua pöydässä kunnes ruoka on noudettavissa. Myös alkoholitilaukset noudetaan itse baaritiskiltä.

Ravintolatilauksen tekeminen perinteisessä ravintolassa voi olla uudelle ravintola-asiakkaalle joskus myös kiusallista, jos oma viini- ja ruokatietämys ei ole samalla tasolla tarjoilijan kanssa. Apps poistaa kaikki nolot ja kiusalliset tilanteet asiakkaan ja tarjoilijan väliltä, koska kommunikointi käydään vain järjestelmän kanssa. Kaikista ruoka-annoksista, drinkeistä ja viineistä on valokuvat ja selostukset sovelluksessa.

Suomessa hyödynnetään vielä tosi vähän älypuhelintekniikkaa ravintolapalveluissa. Pöytien varaamiseen ja ruoan tilaamiseen kotiin on olemassa palveluita, mutta itse ravintola-asioinnin digitalisointiin on tarjolla hyvin vähän ratkaisuja. Vuosina 1995–2016 majoitus- ja ravitsemisalan työvoiman määrä kasvoi 43 prosenttia.

Tällä hetkellä ammattitaitoisen henkilökunnan löytäminen on alalla ajoittain suuri haaste. Ravintoloiden aikaa vievien perusrutiinien digitalisointi tarjoaa ratkaisuja, joissa hieman kokemattomampikin työntekijä saa mahdollisuuden päästä alalle ja osaamisen karttuessa ura voi jatkua haasteellisemmissa tehtävissä. Ravintola-ala kilpailee jatkossa yhä enemmän ja enemmän koko muun elämystoimialan kanssa kuluttajien vapaa-ajasta ja rahasta.

Kirjoittaja on Chaîne des Rôtisseurs -järjestön Tampereen vouti ja aktiivinen ruokamatkailija sekä Tampereen Gourmetclubin puheenjohtaja. Hän oli myös perustamassa Helsingin Gourmetclubia vuonna 2007.
www.rotisseurs.fi
www.gourmetclub.fi
www.cigarclub.fi

Teksti: Mikko Reinikka
Kuvat: Visit Tampere Oy:n kuvapankki / kuvaaja Laura Vanzo

Kommentit