Tampereen Paistinkääntäjät ruokakulttuurin asialla jo 50 vuotta

Kun Tampereella ravintolapöydässä näkyy useita sortteja mätiä ja laseissa kuohuu samppanja, voi olla melko varma, että tamperelaiset ”rotissöörikulinaristit” ovat herkuttelemassa. Herkuttelu ei kuitenkaan ole paistinkääntäjien ainoa tavoite, vaan yhdistys pyrkii myös edistämään ruokakulttuuria sekä ravintola-alan työllisyyttä ja koulutusta. Tampereen Paistinkääntäjien yhdistys on nyt tullut 50 vuoden ikään: on aika nostaa malja.

Ravintola-alan parhaat ammattilaiset ja ruokaharrastajat ympäri Suomea kokoontuvat 27. lokakuuta Tampere-taloon juhlimaan 50 vuotta täyttävää yhdistystä. Tampereen Paistinkääntäjät ry:n vouti Mikko Reinikka kertoo, että paikalle odotetaan noin 500 vierasta, joiden joukossa on myös merkittäviä kansainvälisiä nimiä.

– Juhlapäivänä järjestetään lounastilaisuus ravintola Dabbalissa, jolloin ravintolalle luovutetaan samalla myös Rôtisseurs-kilpi. Laatukriteerien perusteellahan ravintoloille ja herkkumyymälöille kilpi myönnetään. Se on järjestön merkittävin tunnustus ruoka- ja palvelutuotteen laadusta. Tällä hetkellä Tampereella on 17 kilpiyritystä, joista ravintoloita on 13, kertoo Reinikka.

– Ilta päättyy huikeaan illalliseen Tampere-talossa.

Workshopeista uutta oppia

Paistinkääntäjät järjestävät workshopeja, jotka tarjoavat ammattilaisille ja harrastajille mahdollisuuden oppia uusia taitoja. Workshopeja järjestetään esimerkiksi Tampereen ammattikorkeakoulussa ja Penttilän tilalla Aitoossa.

– Oppilaitoksille toiminnallamme on ollut huomattava merkitys. Viimeisin merellinen äyriäisworkshop järjestettiin TAMK Catering Studiossa syyskuun lopussa, Reinikka kertoo.

Hänen mukaansa ruoka- ja juomakeskustelut ovat analyyttisiä, kun koko pöytäseurue on samanhenkistä, ruokailusta kiinnostunutta. Workshopeja järjestetään vaihtelevilla teemoilla vuosittain noin kolme. Työt aloitetaan keittiössä aamulla, ja päivä huipentuu iltapäivän yhteiseen päivälliseen.

Ulkomaalaiset paistinkääntäjät ovat olleet ihastuneita aitoihin suomalaisiin makuihin ja puhtaisiin tuotteisiin. He ovat olleet haltioissaan myös siitä, että väki on niin helposti tavoitettavissa. Huippukokin voi tavata palaverin merkeissä jopa vartin kuluessa. Muualla maailmassa se ei aina ole niin nopeaa.

”Rotissöörien” vahva vaikutus Tampereella

Tamperrada-ruokafestivaali on näkyvä osa Tampereen Paistinkääntäjien toimintaa. Tapahtuma järjestettiin ensimmäisen kerran vuonna 2013. Tarkoituksena on nostaa pirkanmaalaisen kokkien ja ruoan arvostusta sekä tunnettuutta.

Ruokafestivaalin esikuvana on Espanjan San Sebastianissa joka vuosi 20. tammikuuta vietettävä La Tamborrada -juhla. Tamperrada on tamperelainen versio tapahtumasta.

– Toiminnalla halutaan alentaa kynnystä astua ravintolaan. Tätä kautta saamme lisää työllisyyttä ja kehitämme matkailua, eli yhteiskunnallista vaikutustakin siinä on, tapahtuman perustaja Mikko Reinikka kertoo.

Tamperrada-ruokafestivaaliin kuuluu elokuinen pintxo-kilpailu, jossa oli tänä vuonna mukana 55 ravintolaa. Kilpailun idea on, että ravintolat tarjoavat keittiönsä parasta osaamista pieninä ruoka-annoksina, eli pintxoina, kolmen euron hintaan.

Monelle tuttu tapahtuma Kauppahallin Herkkufiesta järjestettiin tänä vuonna 15. syyskuuta. Tapahtumassa herkuteltiin kymmenen kilpiravintolan valmistamilla ruoka-annoksilla sekä laatujuomilla Kauppahallin miljöössä.

Opiskelijoita tukemassa

Yhdistyksen tarkoituksena on paitsi edistää alan ammattilaisten ja harrastajien yhteistyötä ja vaalia kansainvälistä ruokakulttuuria, myös kannustaa nuorten ammattilaiskokkien ja viiniammattilaisten kehittymistä.
Kilpailut ovat niin ikään tärkeä osa toimintaa. Paistinkääntäjien järjestö organisoi joka vuosi nuorten kokkien ja sommelierien kansalliset ja kansainväliset kilpailut.

Tampereen voutikunta myös jakaa vuosittain kaksi stipendiä valmistuville.

– Olemme saaneet viime stipendiopiskelijamme menestymään maailmalla järjestettävissä kilpailuissa. Tämä on sen ansiota, että oppilaitosten kanssa on tehty yhteistyötä, Reinikka kertoo.

Koulutuksen tasosta kertoo se, että tämän vuoden stipendin saaja Emmiina Lehtonen voitti tammikuussa nuorten kokkien SM-kilpailun. Lehtonen myös edusti Suomea syyskuussa nuorten kokkien MM-kisoissa Taiwanissa.

Tampereella Suomen toiseksi suurin voutikunta

Paistinkääntäjien toiminta Tampereella on aktiivista: jäseniä on noin 370, ja yhteisiä kokoontumisia ruoan äärellä noin 15 kertaa vuodessa. Tampereen Paistinkääntäjät ry onkin jäsenmäärältään Suomen toiseksi suurin voutikunta. Suurin on Helsingissä.

Paistinkääntäjien jäsenistä noin puolet on ruokaharrastajia, ja loput keittiö- ja saliammattilaisia. Nykyisin ammattilaisten ja harrastajien suhde toimii erinomaisesti yhdistyksen jatkuvuudessa ja kehittämisessä.

Suomeen 1960-luvulla rantautuneen järjestön jäsenyys kiinnostaa yhä useampia.

– Olemme tehneet toimintaamme avoimemmaksi ja helpommin lähestyttäväksi viime vuosina. Kiinnostus ja harrastuneisuus ruoanlaittoa kohtaan riittävät, Reinikka sanoo.

Paistinkääntäjien toiminta Suomessa on jakaantunut alueellisiin voutikuntiin, ja jäsenten toivotaan tutustuvan niiden tapahtumiin. Voutikunnat ovat eri kokoisia, joten jäsentapahtumatkin ovat erilaisia ja omaleimaisuuttakin löytyy.

Myös vierailu eri maiden kapituleissa antaa ikimuistoisia kokemuksia ja luo uusia ystävyyssuhteita ympäri maailman.

– Kävimme viiden hengen tiimillä Perussa. Veimme sinne skandinaaviset raaka-aineet ja koulutimme siellä väkeä. Paikalla oli noin 600 eri puolilta Etelä-Amerikkaa tullutta opiskelijaa, jotka saivat kokemuksia suomalaisesta ruoasta. Se oli heille mieleenpainuva makukokemus, Reinikka kertoo.

Paistinkääntäjien historiasta nykypäivän jäseneksi

Vuonna 1248 Ranskan kuningas Ludvig IX Pyhä osoitti arvostusta omia paistinkääntäjiään kohtaan, ja siellä ovat yhdistyksen juuret. Ranskan vallankumoukseen päättynyt toiminta alkoi uudelleen 1950-luvulla.

Melkein heti järjestön rantauduttua Suomeen 1960-luvun puolivälissä, Maître Rôtisseur Juhani Linkosuon aktiivisella panoksella saatiin Tampereen Rôtisseur-toiminta alulle. Tampere sai ensimmäisen voutinsa vuonna 1968, kun Risto Eerola installoitiin arvolla Bailli Régional. Hän toimi voutina aina vuoteen 2000 saakka, jolloin pitkäaikainen Vice-Chancelier Rolf Alander otti voudin tehtävät vastaan.

Kolmas Bailli Régional saatiin Ilkka Säteristä vuonna 2003. Ilkka siirsi tehtävät Mikko Reinikalle, joka oli työskennellyt Ilkan varavoutina seitsemän vuoden ajan. Reinikka installoitiin voudiksi 9. marraskuuta 2013 Helsingissä. Vuoden 2014 alusta Tampereen voutikunnasta tuli myös virallisesti rekisteröity yhdistys – Tampereen Paistinkääntäjät ry.
Järjestön jäsenet kantavat käätyjä tunnustuksena jäsenyydestä. Jotta pääsisi jäseneksi, tarvitaan kahden rotissöörin suositus ja harrastuneisuuden osoitusta. Jäseneksi hyväksymisen jälkeen uudelle jäsenelle tulee Pariisista jäsennumero, ja hänelle luovutetaan käädyt installointitilaisuudessa.

Voudin omat mieltymykset

Todellinen kulinaristi arvostaa kunnollisia raaka-aineita ja ruokakulttuuria sekä ruokaan käytetyn ajan ja vaivan merkitystä. Hän luottaa keittiön osaamiseen ja saliammattilaisten kykyyn valita ja tarjota oikeat juomat ruoan kanssa.

Paistinkääntäjät ovat mielellään vuorovaikutuksessa henkilökunnan kanssa antaen ravintoloille asiakasnäkökulmaa kasvotusten ja turvallisessa hengessä. Paistinkääntäjien arviointikykyä arvostetaan.
Mikko Reinikka kertoo käyvänsä joka päivä jossain ravintolassa, vaikka on hyvä kokki itsekin.

– Lemppareitako? Montahan niitä, ainakin espanjalainen punaviini. Ribera del Dueron viinialue on erityinen suosikkini. On vaikeaa päättää yhtä, viini valitaan kulloisenkin ruoan mukaan, koska rypälelajit ovat erilaisia ja maaperäkin vaikuttaa makuun, Reinikka pohtii, ja samaan hengenvetoon kehuu unkarilaisten viinien parantunutta koostumusta.

– Ruokalajeista erityisesti eteläespanjalainen paella ja pohjoisespanjalainen Baski-keittiö ovat lähellä sydäntä. 25 vuoden aikana on tullut syötyä noin 3 500 illallista, niistä on vaikea valita top 50. Mutta kyllä kokonaisuus on se, mikä aina ratkaisee. Makujäljen pystyy palauttamaan vaikka Lissabonin sivukujalla sijaitsevasta pikkukuppilasta, jossa isäntä grillaa sardiineja öljytynnyrissä, hän naurahtaa.

Teksti: Aulikki Järvinen-Nummi
Kuva: Mikko Reinikka

Terminologiaa

• Ruoanvalmistustaidon juuret ovat syvällä Ranskassa, ja siksi gastronomian sanasto on täynnä historiallisia ranskankielisiä termejä.

• Gastronomia-sana tulee kreikan sanoista gaster (vatsaan) sekä nomos (lakeja, jotka määräävät) – eli tarkoittaa ”taidetta tai lain sääntelyä vatsassa”, eli ensiluokkaisista raaka-aineista valmistettujen ruokien tuntemusta ja niiden valmistamista.

• Kapituli on tapahtuma, joita järjestetään yhdestä kolmeen kertaa vuodessa. Tapahtumassa lyödään uudet jäsenet ritareiksi ja luovutetaan käädyt.

Tulevat kapitulit Suomessa

• 2018 Talvikapituli 10.11. Helsinki, ravintola Pörssi

• 2019 Kapituli ja nuorten kokkien SM-kilpailut, Tampere, Hotelli Tammer

• 2019 Lapin kiireetön kesäkapituli 23.–25.8. Rovaniemi, Hotel Santa Claus

• 2020 Kesän suurkapituli, Helsinki

Kommentit